E471: cosa sono, stato del glutine

Cosa è realmente

L'emulsionante più comune negli alimenti trasformati, dal pane al gelato. È classificato come emulsionante, il che descrive la sua funzione nel prodotto piuttosto che da cosa è composto — una distinzione che causa molta confusione, perché due additivi con la stessa funzione possono provenire da fonti completamente diverse.

Fonte: Grasso vegetale o animale.

È senza glutine?

Questa sostanza non può contenere glutine. Non è derivata da un cereale contenente glutine e nessun processo produttivo introduce uno.

Spesso ricercato perché il nome suona allarmante. È grasso, riorganizzato. La vera domanda è di solito se il grasso è di origine animale, cosa che l'etichetta non dirà.

I mono- e digliceridi degli acidi grassi sono nel gruppo "non a rischio di glutine". La maggior parte degli additivi non è affatto a rischio di glutine; quelli che meritano attenzione sono una piccola minoranza, e sapere quali sono risparmia molta ansia inutile riguardo alle etichette. Categorie assegnate dalla fonte e dal processo produttivo di ciascuna sostanza — vedere la nota metodologica qui sotto.

Come abbiamo categorizzato questo

Tre categorie, non due, perché la versione a due categorie è ciò che rende la maggior parte delle risposte su questo argomento inutili. "Non è un rischio glutine" significa che la sostanza non può contenere glutine — un minerale, o una molecola definita senza cereali ovunque nella sua produzione. "Quasi sempre ok" significa che la materia prima abituale è senza glutine e, dove viene utilizzato un cereale contenente glutine, il processo rimuove la proteina al di sotto della soglia legale di 20 mg/kg. "Vale la pena controllare" significa che un cereale contenente glutine è una fonte realistica e la proteina residua è plausibile.

La legislazione europea sull'etichettatura fa gran parte del lavoro qui. Il grano è un allergene dichiarabile, quindi un "amido modificato" non qualificato su un'etichetta UE non è grano — se lo fosse, l'etichetta dovrebbe dirlo. Le specifiche esenzioni, per sciroppo di glucosio e maltodestrina derivati dal grano, esistono perché le prove di lavorazione li supportano ^[1].

Altri emulsionanti

Lecitina — non a rischio di glutine
Poliglicerolo polirossinoleato (PGPR) — non a rischio di glutine

I mono- e digliceridi degli acidi grassi sono privi di glutine?

Non è un rischio glutine. Questa sostanza non può contenere glutine. Non è derivata da un cereale contenente glutine e nessun processo produttivo introduce uno.

Da cosa sono fatti i mono- e digliceridi degli acidi grassi?

Grasso vegetale o animale.

Cosa significa emulsionante su un'etichetta?

Descrive cosa fa la sostanza nel prodotto, non da cosa è composta. Due emulsionanti possono provenire da fonti completamente diverse.

Un'etichetta UE deve dichiarare il grano?

Sì. Il grano è uno dei quattordici gruppi di allergeni che devono essere dichiarati, motivo per cui un nome di ingrediente non qualificato su un'etichetta europea generalmente significa che non è derivato dal grano. Lo sciroppo di glucosio e la maltodestrina derivati dal grano sono specificamente esenti perché il processo rimuove la proteina.

Riferimenti

Ogni citazione qui sotto rimanda al record originale sottoposto a revisione paritaria su PubMed o tramite DOI. Nulla di quanto riportato qui sostituisce il consiglio medico.

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Impact of front-of-pack nutrition labelling in consumer understanding and use across socio-economic status: A systematic review Shrestha A, Cullerton K, White KM, et al. · Appetite · 2023 · Systematic review DOI PubMed 37169260
Lifestyle, psychological and socio-demographic drivers in functional food choice: a systematic literature review based on bibliometric and network analysis Zanchini R, Di Vita G, Brun F · International journal of food sciences and nutrition · 2022 · Systematic review DOI PubMed 35264074
Effect of front-of-package nutrition labeling on food purchases: a systematic review An R, Shi Y, Shen J, et al. · Public health · 2021 · Systematic review DOI PubMed 33517247