E330: què és, estat del gluten

Què és realment

L'acidulant més utilitzat en alimentació, que aporta acidesa i controla el pH. Es classifica com a regulador d'acidesa, que descriu la seva funció en el producte més que el que està fet — una distinció que causa molta confusió, perquè dos additius amb la mateixa funció poden provenir de fonts completament diferents.

Font: Fermentació per Aspergillus niger, típicament sobre un substrat de glucosa o melassa.

És sense gluten?

La matèria primera habitual és sense gluten, i quan s'utilitza un gra amb gluten, el processament elimina la proteïna per sota del llindar de 20 mg/kg. Segur en ingestions normals; val la pena preguntar al fabricant només si és excepcionalment sensible.

Malgrat les afirmacions persistents a internet, l'àcid cítric comercial no es fa a partir de cítrics i el substrat de fermentació no és blat en la producció europea.

L'àcid cítric és del grup "gairebé sempre bé". La majoria d'additius no representen cap risc de gluten; els que valen l'atenció són una petita minoria, i saber quins són estalvia una gran quantitat d'ansietat innecessària sobre les etiquetes. Categories assignades segons la font i la ruta de fabricació de cada substància — vegeu la nota del mètode a continuació.

Com ho hem categoritzat

Tres categories, no dues, perquè la versió de dues categories és el que fa que la majoria de respostes sobre aquest tema siguin inútils. "No representa un risc de gluten" significa que la substància no pot contenir gluten — un mineral, o una molècula definida sense cereals en la seva producció. "Gairebé sempre bé" significa que la matèria primera habitual és sense gluten i, on s'utilitza un gra de gluten, el processament elimina la proteïna per sota del llindar legal de 20 mg/kg. "Val la pena comprovar" significa que un gra de gluten és una font realista i que la proteïna residual és plausible.

La legislació europea sobre etiquetatge fa gran part del treball aquí. El blat és un al·lergen declarable, així que un "midó modificat" no qualificat en una etiqueta de la UE no és blat — si ho fos, l'etiqueta hauria de dir-ho. Les excepcions específiques, per al xarop de glucosa i la maltodextrina derivats del blat, existeixen perquè les proves de processament les recolzen ^[1].

Altres reguladors d'acidesa

L'àcid cítric és sense gluten?

Gairebé sempre bé. La matèria primera habitual és sense gluten, i quan s'utilitza un gra amb gluten, el processament elimina la proteïna per sota del llindar de 20 mg/kg. Segur en ingestions normals; val la pena preguntar al fabricant només si és excepcionalment sensible.

De què està fet l'àcid cítric?

Fermentació per Aspergillus niger, típicament sobre un substrat de glucosa o melassa.

Què significa regulador d'acidesa en una etiqueta?

Descriu el que fa la substància en el producte, no el que està fet. Dos reguladors d'acidesa poden provenir de fonts completament diferents.

Ha de declarar un etiquetatge de la UE el blat?

Sí. El blat és un dels catorze grups d'al·lergògens que han de ser declarats, per això un nom d'ingredient no qualificat en una etiqueta europea generalment significa que no és derivat del blat. El xarop de glucosa i la maltodextrina del blat són específicament exempts perquè el processament elimina la proteïna.

Referències

Cada cita a continuació enllaça amb el registre original revisat per parells a PubMed o a través de DOI. Res d'això és un substitut del consell mèdic.

Efficacy of phytosterols for reduction of cardiometabolic risk factors: An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses and updated dose-response meta-analyses of randomized trials Zurbau A, Haintz L, Chen V, et al. · Clinical nutrition (Edinburgh, Scotland) · 2026 · Meta-analysis DOI PubMed 42275989
Nutri-Score effectiveness in improving consumers' nutrition literacy, food choices, health, and healthy eating pattern adherence: A systematic review Muzzioli L, Scenna D, Frigerio F, et al. · Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.) · 2025 · Systematic review DOI PubMed 40712552
Dietary indices underpinning front-of-pack nutrition labels and health outcomes: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies Montericcio A, Bonaccio M, Ghulam A, et al. · The American journal of clinical nutrition · 2024 · Meta-analysis DOI PubMed 38145705
The Potential Effectiveness of Front-of-Pack Nutrition Labeling for Improving Population Diets Kelly B, Ng SH, Carrad A, et al. · Annual review of nutrition · 2024 · Systematic review DOI PubMed 38857543
The Potential Effectiveness of Nutrient Declarations and Nutrition and Health Claims for Improving Population Diets Kelly B, Ng SH, Carrad A, et al. · Annual review of nutrition · 2024 · Systematic review DOI PubMed 38857539
Impact of front-of-pack nutrition labelling in consumer understanding and use across socio-economic status: A systematic review Shrestha A, Cullerton K, White KM, et al. · Appetite · 2023 · Systematic review DOI PubMed 37169260
Lifestyle, psychological and socio-demographic drivers in functional food choice: a systematic literature review based on bibliometric and network analysis Zanchini R, Di Vita G, Brun F · International journal of food sciences and nutrition · 2022 · Systematic review DOI PubMed 35264074
Effect of front-of-package nutrition labeling on food purchases: a systematic review An R, Shi Y, Shen J, et al. · Public health · 2021 · Systematic review DOI PubMed 33517247