Food Label Evidence

Potenciador de sabor

Glutamat monosòdic (MSG) (E621): què és i si conté gluten

La sal sòdica de l'àcid glutàmic, que produeix el sabor umami salat.

Actualitzat 3 min de lectura 8 citacions

Què és realment

La sal sòdica de l'àcid glutàmic, que produeix el sabor umami salat. Es classifica com a potenciador de sabor, que descriu la seva funció en el producte més que el que està fet — una distinció que causa molta confusió, perquè dos additius amb la mateixa funció poden provenir de fonts completament diferents.

Font: Fermentació d'amidó o melassa.

És sense gluten?

La matèria primera habitual és sense gluten, i quan s'utilitza un gra de gluten, el processament elimina la proteïna per sota del llindar de 20 mg/kg. Segur en ingestions normals; val la pena preguntar al fabricant només si és excepcionalment sensible.

El MSG modern és derivat de la fermentació, històricament a vegades d'hidrolisat de gluten de blat — que és l'origen de l'associació. Els estudis de repte controlats no han reproduït de manera fiable el "síndrome del restaurant xinès".

Com es compara el Glutamat monosòdic (MSG) amb els altres additius perfilats aquí Dels 29 additius i ingredients perfilats, això mostra quants cauen en cada categoria de gluten, amb el glutamat monosòdic (MSG) en el grup de "almost always fine". Not a gluten risk17 additivesAlmost always fine6 additivesWorth checking6 additives
El glutamat monosòdic (MSG) és en el grup de "almost always fine". La majoria dels additius no representen cap risc de gluten; els que valen l'atenció són una petita minoria, i saber quins són estalvia una gran quantitat d'ansietat innecessària sobre les etiquetes. Categories assignades segons la font i la ruta de fabricació de cada substància — vegeu la nota del mètode a continuació.

Com ho vam categoritzar

Tres categories, no dues, perquè la versió de dues categories és el que fa que la majoria de les respostes sobre aquest tema siguin inútils. "No és un risc de gluten" significa que la substància no pot contenir gluten — un mineral, o una molècula definida sense cereals en la seva producció. "Gairebé sempre bé" significa que la matèria primera habitual és sense gluten i, on s'utilitza un gra de gluten, el processament elimina la proteïna per sota del llindar legal de 20 mg/kg. "Val la pena comprovar" significa que un gra de gluten és una font realista i la proteïna residual és plausible.

La legislació europea sobre etiquetatge fa gran part del treball aquí. El blat és un al·lergen declarable, així que un "midó modificat" no qualificat en una etiqueta de la UE no és blat — si ho fos, l'etiqueta hauria de dir-ho. Les exempcions específiques, per al xarop de glucosa derivat del blat i la maltodextrina, existeixen perquè les proves de processament les recolzen [1].

Altres potenciadors de sabor

    És el glutamat monosòdic (MSG) sense gluten?
    Almost always fine. La matèria primera habitual és sense gluten, i quan s'utilitza un gra de gluten, el processament elimina la proteïna per sota del llindar de 20 mg/kg. Segur en ingestions normals; val la pena preguntar al fabricant només si és excepcionalment sensible.
    De què està fet el glutamat monosòdic (MSG)?
    Fermentació d'amidó o melassa.
    Què significa potenciador de sabor en una etiqueta?
    Descriu el que fa la substància en el producte, no el que està fet. Dos potenciadors de sabor poden provenir de fonts completament diferents.
    Una etiqueta de la UE ha de declarar el blat?
    Sí. El blat és un dels catorze grups d'al·lergògens que s'han de declarar, per això un nom d'ingredient no qualificat en una etiqueta europea generalment significa que no és derivat del blat. El xarop de glucosa i la maltodextrina derivats del blat estan específicament exempts perquè el processament elimina la proteïna.

    Referències

    Cada cita a continuació enllaça amb el registre original revisat per parells a PubMed o a través de DOI. Res d'això és un substitut del consell mèdic.

    1. Efficacy of phytosterols for reduction of cardiometabolic risk factors: An umbrella review of systematic reviews and meta-analyses and updated dose-response meta-analyses of randomized trials Zurbau A, Haintz L, Chen V, et al. · Clinical nutrition (Edinburgh, Scotland) · 2026 · Meta-analysis DOIPubMed 42275989
    2. Nutri-Score effectiveness in improving consumers' nutrition literacy, food choices, health, and healthy eating pattern adherence: A systematic review Muzzioli L, Scenna D, Frigerio F, et al. · Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.) · 2025 · Systematic review DOIPubMed 40712552
    3. Dietary indices underpinning front-of-pack nutrition labels and health outcomes: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies Montericcio A, Bonaccio M, Ghulam A, et al. · The American journal of clinical nutrition · 2024 · Meta-analysis DOIPubMed 38145705
    4. The Potential Effectiveness of Front-of-Pack Nutrition Labeling for Improving Population Diets Kelly B, Ng SH, Carrad A, et al. · Annual review of nutrition · 2024 · Systematic review DOIPubMed 38857543
    5. The Potential Effectiveness of Nutrient Declarations and Nutrition and Health Claims for Improving Population Diets Kelly B, Ng SH, Carrad A, et al. · Annual review of nutrition · 2024 · Systematic review DOIPubMed 38857539
    6. Impact of front-of-pack nutrition labelling in consumer understanding and use across socio-economic status: A systematic review Shrestha A, Cullerton K, White KM, et al. · Appetite · 2023 · Systematic review DOIPubMed 37169260
    7. Lifestyle, psychological and socio-demographic drivers in functional food choice: a systematic literature review based on bibliometric and network analysis Zanchini R, Di Vita G, Brun F · International journal of food sciences and nutrition · 2022 · Systematic review DOIPubMed 35264074
    8. Effect of front-of-package nutrition labeling on food purchases: a systematic review An R, Shi Y, Shen J, et al. · Public health · 2021 · Systematic review DOIPubMed 33517247

    Aquesta pàgina va ser traduïda automàticament de l'anglès. Les cites i els números no han canviat. Llegiu l'original en anglès si alguna cosa sona estranya. Llegiu l'original en anglès