E960 : ce que c'est, statut gluten

Ce que c'est réellement

Édulcorants intenses extraits de la feuille de stévia. Il est classé comme un édulcorant, ce qui décrit sa fonction dans le produit plutôt que ce dont il est composé — une distinction qui cause beaucoup de confusion, car deux additifs ayant la même fonction peuvent provenir de sources complètement différentes.

Source : Stevia rebaudiana.

Est-ce sans gluten ?

Cette substance ne peut pas contenir de gluten. Elle n'est pas dérivée d'une céréale contenant du gluten et aucun processus de fabrication n'en introduit.

Souvent mélangé avec de l'érythritol ou de la maltodextrine comme agent de charge, et c'est l'agent de charge qui détermine la teneur en calories d'un produit "stévia".

Les glycosides de stéviol sont dans le groupe "pas de risque de gluten". La plupart des additifs ne présentent pas de risque de gluten ; ceux qui méritent attention sont une petite minorité, et savoir lesquels sont lesquels permet d'éviter beaucoup d'anxiété inutile liée aux étiquettes. Catégories attribuées selon la source et le processus de fabrication de chaque substance — voir la note de méthode ci-dessous.

Comment nous avons catégorisé cela

Trois catégories, pas deux, car la version à deux catégories est ce qui rend la plupart des réponses sur ce sujet inutiles. « Pas de risque de gluten » signifie que la substance ne peut pas contenir de gluten — un minéral, ou une molécule définie sans céréale dans sa production. « Presque toujours acceptable » signifie que la matière première habituelle est sans gluten et, lorsque du blé est utilisé, le traitement élimine la protéine en dessous du seuil légal de 20 mg/kg. « À vérifier » signifie qu'une céréale contenant du gluten est une source réaliste et que la présence résiduelle de protéines est plausible.

La législation européenne sur l'étiquetage fait beaucoup de travail ici. Le blé est un allergène déclarable, donc un « amidon modifié » non qualifié sur une étiquette de l'UE n'est pas du blé — si c'était le cas, l'étiquette devrait le dire. Les exemptions spécifiques, pour le sirop de glucose et la maltodextrine dérivés du blé, existent parce que les preuves de traitement les soutiennent ^[1].

Autres édulcorants

Aspartame — pas de risque de gluten
Maltitol — à vérifier
Sirop de glucose — presque toujours acceptable

Les glycosides de stéviol sont-ils sans gluten ?

Pas de risque de gluten. Cette substance ne peut pas contenir de gluten. Elle n'est pas dérivée d'une céréale contenant du gluten et aucun processus de fabrication n'en introduit.

De quoi sont faits les glycosides de stéviol ?

Stevia rebaudiana.

Que signifie édulcorant sur une étiquette ?

Cela décrit ce que la substance fait dans le produit, pas de quoi elle est faite. Deux édulcorants peuvent provenir de sources entièrement différentes.

Une étiquette de l'UE doit-elle déclarer le blé ?

Oui. Le blé est l'un des quatorze groupes d'allergènes qui doivent être déclarés, c'est pourquoi un nom d'ingrédient non qualifié sur une étiquette européenne signifie généralement qu'il n'est pas dérivé du blé. Le sirop de glucose et la maltodextrine provenant du blé sont spécifiquement exemptés car le traitement élimine la protéine.

Références

Chaque citation ci-dessous renvoie à l'enregistrement original évalué par des pairs sur PubMed ou via DOI. Rien ici ne remplace un avis médical.

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Lifestyle, psychological and socio-demographic drivers in functional food choice: a systematic literature review based on bibliometric and network analysis Zanchini R, Di Vita G, Brun F · International journal of food sciences and nutrition · 2022 · Systematic review DOI PubMed 35264074
Effect of front-of-package nutrition labeling on food purchases: a systematic review An R, Shi Y, Shen J, et al. · Public health · 2021 · Systematic review DOI PubMed 33517247